В НИЦ ППиФ ГК «СОЮЗСНАБ» закончена разработка полифенольного комплекса, предназначенного для замены нитрита натрия (Е250) в мясных продуктах. Проект направлен на решение одной из ключевых задач современной пищевой промышленности — снижение использования потенциально опасных химических консервантов без ущерба для качества и безопасности продукции.

Нитрит натрия традиционно применяется в мясопереработке как фиксатор окраски и консервант, однако его токсикологические риски хорошо известны. При превышении дозировок он оказывает токсическое воздействие на организм, а при термической обработке может способствовать образованию нитрозаминов — соединений с доказанными канцерогенными свойствами. В условиях растущего запроса на «чистую этикетку» и повышение пищевой безопасности поиск альтернативных решений становится особенно актуальным.

В основе новой разработки лежит использование полифенолов — природных биологически активных соединений растительного происхождения, обладающих выраженными антиоксидантными и антибактериальными свойствами. Полифенолы широко распространены в природе и хорошо изучены с точки зрения биологической активности, однако их целенаправленное применение в реакциях цветообразования мясных продуктов является инновационным для отечественной отрасли.

По данным разработчиков, полифенольный комплекс способен эффективно участвовать в формировании стабильной окраски мясных изделий, одновременно замедляя процессы окисления белков и жиров. Дополнительным механизмом защиты качества продукции является способность отдельных полифенолов к хелатообразованию — связыванию ионов металлов, в частности железа, что препятствует запуску цепных реакций перекисного окисления.

Технологическое решение отличается простотой внедрения: комплекс вносится совместно с сухими ингредиентами и не требует использования дополнительных вспомогательных компонентов. При этом состав не содержит ингредиентов с индексом «Е», что отвечает современным требованиям к натуральности пищевых продуктов.

На текущем этапе сотрудниками ГК «СОЮЗСНАБ» уже отработаны рецептуры и дозировки для вареных, варено-копченых и полукопченых колбасных изделий, включая сосиски и колбаски. Ведется активное тестирование технологии на сырокопченой группе продукции, а также разработка технологических решений для крупнокусковых мясных изделий.

Параллельно проводятся исследования стабильности качества и безопасности готовых продуктов в течение сроков годности. Микробиологический контроль осуществляется по всем санитарно-показательным микроорганизмам, предусмотренным для вареных колбасных изделий.
Разработка полифенольного комплекса может стать значимым шагом в развитии отечественных технологий функциональных и более безопасных мясных продуктов, а также основой для дальнейших научных исследований в области замены традиционных пищевых добавок природными биоактивными соединениями.

Биотехнологи научно-исследовательского центра пищевой промышленности и фармацевтики ГК «СОЮЗСНАБ» выделили уникальные штаммы с синергетическим действием в мясной продукции. Новая стартовая культура для ферментации цельномышечных мясных изделий, включающая штаммы Staphylococcus ssp. и Kocuria ssp., демонстрирует многофакторное влияние на органолептические характеристики, микробиологическую устойчивость и биобезопасность конечного продукта.

Проведен сравнительный анализ метаболической архитектуры указанных микроорганизмов в контексте формирования вкусо-ароматического профиля, динамики окислительно-восстановительного баланса и биогенеза летучих низко- и средне­молекулярных соединений. Установлено, что кооперативные взаимодействия штаммов обеспечивают оптимальную кинетику нитратредукции, липолиза, протеолиза и каскадного образования ароматически активных метаболитов.

Штаммы стафилококков демонстрируют выраженную нитратредуктазную и нитритредуктазную активность, обеспечивая конверсию NO₃⁻ → NO₂⁻ → NO с последующей генерацией нитрозомиоглобина — высокостабильного хромофорного комплекса, определяющего спектрально-характерный розово-красный оттенок мышечных тканей. Kocuria ssp. значительно усиливает ароматическую сложность мясной матрицы: благодаря выраженной протеолитической и липолитической активности формируются богатые мясные, сливочные и ореховые ноты.

Комбинированное применение коагулазонегативных штаммов стафилококков представляет собой результат научно-обоснованного подхода и многолетних исследований в области прикладной микробиологии, биокатализа и индустриальной ферментации. Такая микробиотическая композиция обеспечивает ускоренное становление пигментного профиля, формирование глубоко стратифицированного и устойчивого аромата, а также оптимизацию текстурно-сенсорной архитектоники продукта.

Данный биотехнологический подход отражает инновационный вектор для производителей, стремящихся интегрировать традиционные свойства натурального мясного сырья с передовыми технологиями микробиологической инженерии, создавая продукты, которые не только удовлетворяют вкусовые ожидания, но и формируют новое сенсорное восприятие.

Микробиологические исследования холдинга были сфокусированы на ценных функциональных свойствах молочнокислых бактерий рода Pediococcus, которые обладают способностью синтезировать бактериоцины — низкомолекулярные рибосомально синтезируемые антимикробные пептиды с выраженной мембрано-дестаб

Микробиологические исследования холдинга были сфокусированы на ценных функциональных свойствах молочнокислых бактерий рода Pediococcus, которые обладают способностью синтезировать бактериоцины — низкомолекулярные рибосомально синтезируемые антимикробные пептиды с выраженной мембрано-дестабилизирующей активностью.

Наибольший научный и прикладной интерес, как поясняют исследователи, представляют штаммы педиококков, продуцирующие педиоцин — катионный пептидный бактериоцин, который демонстрирует выраженную ингибирующую активность в отношении широкого спектра грамположительных микроорганизмов, включая Listeria monocytogenes, Clostridium spp., Staphylococcus aureus и ряд других технологически нежелательных и патогенных таксонов.

Для оценки защитных свойств культуры Pediococcus spp. применялась модельная система мясного фарша из свинины, говядины и курицы. Фарш хранили при температуре +4°С. Контрольные образцы не содержали защитной культуры. Периодически выполнялся микробиологический контроль на содержание мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), а также патогенной микрофлоры.

При добавлении защитной культуры на основе штамма педиококка в мясной фарш на третьи сутки зафиксировано достоверное снижение КАМАФАнМ по сравнению с контролем. На 10-е сутки уровень микрофлоры в образцах с защитной культурой был на 2,5*103 КОЕ/г ниже, чем в контрольных образцах, а также наблюдалось отсутствие развития и роста БГКП.

Дополнительное подкисление мясного субстрата в процессе ферментации бактерий культуры создает двойной барьер против порчи.

Использование защитной культуры в мясных системах представляет собой перспективное направление для снижения микробиологических рисков и продления сроков хранения продукции без применения консервантов.

Пресс-центр группы компаний «СОЮЗСНАБ» сообщает о создании новой стартовой культуры для формирования вкусоароматического профиля мясной продукции. Биотехнологи научно-исследовательского центра пищевой промышленности и фармацевтики (НИЦ ППиФ) выделили уникальные штаммы микроорганизмов, в том числе стафилококков (Staphylococcus ssp.) и кокковидных бактерий вида Kocuria spp., с синергетическим действием. Культура, предназначенная для ферментации цельномышечных мясных изделий, продемонстрировала многофакторное влияние на органолептические характеристики, микробиологическую устойчивость и биобезопасность конечного продукта. Специалисты НИЦ ППиФ провели сравнительный анализ метаболической архитектуры специализированной смеси бактерий в контексте формирования вкусоароматического профиля, динамики окислительно-восстановительного баланса и биогенеза летучих низко- и средне­молекулярных соединений. В итоге было установлено, что кооперативные взаимодействия штаммов обеспечивают оптимальную кинетику нитратредукции, липолиза, протеолиза и каскадного образования ароматически активных метаболитов. Выделенные штаммы стафилококков с выраженной нитратредуктазной и нитритредуктазной активностью обеспечивают конверсию NO₃⁻ → NO₂⁻ → NO с последующей генерацией нитрозомиоглобина — высокостабильного хромофорного комплекса, определяющего спектрально-характерный розово-красный оттенок мышечных тканей. Kocuria ssp. значительно усиливает ароматическую сложность мясной матрицы: за счет высокой протеолитической и липолитической активности микрофлоры формируются богатые мясные, сливочные и ореховые ноты. Комбинированное применение коагулазонегативных штаммов стафилококков — результат научно обоснованного подхода и многолетних исследований в области прикладной микробиологии, биокатализа и индустриальной ферментации. Микробиотическая композиция обеспечивает ускоренное становление пигментного профиля, формирование глубоко стратифицированного и устойчивого аромата наряду с оптимизацией текстурно-сенсорной архитектоники продукта. Инновационные разработки НИЦ ППиФ группы компаний «СОЮЗСНАБ» задают вектор развития для производителей, стремящихся интегрировать традиционные свойства натурального мясного сырья с передовыми технологиями микробиологической инженерии.

Защитная бактериальная культура позволяет продлевать сроки хранения колбас, сосисок и полуфабрикатов без использования синтетических консервантов.

Объем инвестиций в проект составил 1,5 миллиарда рублей.

Такие технологии важны для всей системы агропромышленного комплекса: они позволяют дольше сохранять свежесть продуктов, расширяют возможности поставок по стране и делают продовольственное обеспечение более устойчивым, особенно для удаленных регионов. Кроме того, решение отвечает на запрос потребителей на качественную продукцию без лишних добавок. У разработки наших ученых есть серьезный потенциал для отрасли», - отметил министр сельского хозяйства и продовольствия Московской области Виталий Мосин.

В Минсельхозе Подмосковья уточнили, что разработка создана специалистами Научно-исследовательского центра пищевой промышленности и фармацевтики холдинга. Технология основана на принципе двойного барьера: в ее основе – молочнокислые бактерии рода Pediococcus, вырабатывающие педиоцин, который подавляет рост патогенных микроорганизмов. Дополнительно сами бактерии формируют среду, препятствующую развитию вредной микрофлоры. При этом вкус, запах и текстура продукции остаются неизменными. Испытания на образцах свинины, говядины и курицы при температуре +4°С показали снижение микробиологической нагрузки при сохранении органолептических свойств.

Новая технология не только замещает импортные консерванты, но и превосходит их по ряду ключевых параметров. Главное преимущество – безопасность для здоровья: в отличие от химических добавок, это решение поддерживает естественную микробиоту и соответствует современным требованиям к качеству пищевой продукции», - рассказала руководитель НИЦ ППиФ «СОЮЗСНАБ» Елена Русанова.

Для потребителей это означает возможность приобретать продукты с более коротким и понятным составом. В компании отмечают, что разработка имеет высокий потенциал промышленного внедрения и может быть интегрирована в технологические процессы мясопереработки без существенных изменений инфраструктуры.