ВОЗМОЖНОСТИ ЗАКВАСОЧНЫХ КУЛЬТУР GOLDEN LINE®
Задачи производства
Производственная эффективность
Ферментация до 2 раз быстрее · Выход готовой продукции до +10% · Оптимизация рецептуры
текстура
Плотная структура без стабилизаторов · Предотвращение синерезиса, крупитчатости и других пороков
вкус и аромат
Профиль под задачи и тип продукта · Насыщенность при сниженной МДЖ и вариативном сырье
Срок годности и позиционирование
Контроль постокисления до 30 дней · Решения для клеймов: «чистая этикетка» и «100% натурально»
Производственная эффективность
Ферментация до 2 раз быстрее · Выход готовой продукции до +10% · Оптимизация рецептуры
текстура
Плотная структура без стабилизаторов · Предотвращение синерезиса, крупитчатости и других пороков
вкус и аромат
Профиль под задачи и тип продукта · Насыщенность при сниженной МДЖ и вариативном сырье
Срок годности
и позиционирование
и позиционирование
Контроль постокисления до 30 дней · Решения для клеймов: «чистая этикетка» и «100% натурально»
КУЛЬТУРЫ ПО КАТЕГОРИЯМ МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ
Продукт
СЕНСОРНЫЙ ПРОФИЛЬ С GOLDEN LINE®
готовый продукт
Сравните, какие характеристики формируют разные культуры в готовом продукте
в том числе «пицца-сыр»
- Пластичность и хорошая слоистость
- Чеддеризация до 2 часов
- Не горит в печи
МДЖ продукта: 40–50%
Ферментация: при 34–38 °C
Сыры твердые и группы pasta filata
Сыр
в том числе безлактозный, высокобелковый и для детского питания
- Мягкий кисломолочный вкус
- Густая, плотная структура
- Низкое постокисление
МДЖ продукта: 0,5–10%
Ферментация: 5–7 ч при 38–42 °C
Термостатный, резервуарный или греческий
йогурт
без утяжеления сгустка
- Сливочный вкус без кислинки
- Выраженная нота томления
- Плотная, средневязкая текстура
МДЖ продукта: 0,5–8,9%
Ферментация: 8–10 ч при 38–40 °C
Ряженка
ряженка
кислотным способом
- Сливочный вкус без кислинки
- Крупное упругое зерно
- КОЕ = 1×10⁶ в течение 35 суток
МДЖ продукта: 0,2–23%
Ферментация: 9–11 ч при 28–32 °C
Творог
Творог
в том числе «пицца-сыр»
- Пластичность и хорошая слоистость
- Чеддеризация до 2 часов
- Не горит в печи
МДЖ продукта: 40–50%
Ферментация: при 34–38 °C
Сыры твердые и группы pasta filata
Сыр
в том числе безлактозный, высокобелковый и для детского питания
- Мягкий кисломолочный вкус
- Густая, плотная структура
- Низкое постокисление
МДЖ продукта: 0,5–10%
Ферментация: 5–7 ч при 38–42 °C
Термостатный, резервуарный или греческий
йогурт
Ряженка
ряженка
без утяжеления сгустка
- Сливочный вкус без кислинки
- Выраженная нота томления
- Плотная, средневязкая текстура
МДЖ продукта: 0,5–8,9%
Ферментация: 8–10 ч при 38–40 °C
кислотным способом
- Сливочный вкус без кислинки
- Крупное упругое зерно
- КОЕ = 1×10⁶ в течение 35 суток
МДЖ продукта: 0,2–23%
Ферментация: 9–11 ч при 28–32 °C
Творог
Творог
РЕЗУЛЬТАТЫ НА ПРОИЗВОДСТВАХ НАШИХ КЛИЕНТОВ
Кейсы
Зарубежный производитель творожного сыра столкнулся с повышенной титруемой кислотностью — на 15% выше, чем у лидирующих импортных аналогов. На дегустациях продукт характеризовали как кислый и пресный.
СНИЖЕНИЕ КИСЛОТНОСТИ И УСИЛЕНИЕ СЛИВОЧНОГО ВКУСА
творожный сыр
проблема
После анализа вкусового профиля продукта специалисты «СОЮЗСНАБ» предложили внедрить заквасочную культуру Profiline® TW 21.32 Golden Line® с контролируемой кислотонакопительной активностью.
решение
01 / 06
Традиционный вкус
01
Чистая этикетка
02
Стабильное качество
03
Рост производительности
04
Фагоустойчивость
05
Независимость от сырья
06
Производитель полутвердых сыров обратился с запросом на формирование выраженного вкуса топленого молока со сливочно-ореховыми нотками — без возникновения посторонних оттенков, изменения органолептики при хранении и применения ароматизаторов, негативно влияющих на позиционирование продукта.
ФОРМИРОВАНИЕ НАТУРАЛЬНОГО ВКУСА ТОПЛЕНОГО МОЛОКА БЕЗ АРОМАТИЗАТОРОВ
полутвердый сыр
проблема
После анализа технологической задачи специалисты «СОЮЗСНАБ» подобрали комбинированную заквасочную систему Golden Time® CH 30.60 LD Golden Line® + М 3.70 с направленной ароматобразующей активностью.
решение
02 / 06
Традиционный вкус
01
Чистая этикетка
02
Стабильное качество
03
Рост производительности
04
Фагоустойчивость
05
Независимость от сырья
06
Производитель творога обратился с запросом на стабильное формирование творожного зерна с плотной структурой, сливочным вкусом и устойчивостью к механической резке — при работе как в ускоренном, так и в пролонгированном режиме сквашивания без потери качества.
КОНТРОЛИРУЕМОЕ СКВАШИВАНИЕ ТВОРОГА БЕЗ РАЗВИТИЯ ПОСТКИСЛОТНОЙ АЦИДИФИКАЦИИ
творог
проблема
Специалисты «СОЮЗСНАБ» разработали симбиотическую заквасочную комбинацию Golden Time® FM 21.40 FS Golden Line®, объединяющую мезофильные лактококки
и термофильный штамм S. thermophilus.
и термофильный штамм S. thermophilus.
решение
03 / 06
Традиционный вкус
01
Чистая этикетка
02
Стабильное качество
03
Рост производительности
04
Фагоустойчивость
05
Независимость от сырья
06
Клиент работал на автоматической линии Obram с классическим циклом ночной ферментации 12 часов. Из-за активного расширения присутствия в торговых сетях объемы производства перестали покрывать растущий спрос. При этом закупка нового оборудования и расширение производственных мощностей требовали значительных инвестиций и времени на внедрение. Ключевой запрос — сократить длительность производственного процесса без потери качества готового продукта.
УСКОРЕНИЕ ФЕРМЕНТАЦИИ НА 4 ЧАСА И РОСТ ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТИ НА 25%
Рассыпчатый творог
Проблема
Специалисты ГК «СОЮЗСНАБ» предложили TW 21.41 Profiline® — мезо-термофильную культуру для рассыпчатого творога с ускоренной ферментацией.
решение
04 / 06
Традиционный вкус
01
Чистая этикетка
02
Стабильное качество
03
Рост производительности
04
Фагоустойчивость
05
Независимость от сырья
06
При производстве творога АО «Княгининское молоко» столкнулось с бактериофагами, что приводило к нестабильному сквашиванию, снижению эффективности производства и рискам потери качества продукта.
ОПТИМИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА В УСЛОВИЯХ ФАГОВОЙ НАГРУЗКИ
творог
Проблема
Специалисты фаговой лаборатории «СОЮЗСНАБ» исследовали производственную сыворотку предприятия и разработали высокоустойчивую фагоальтернативную заквасочную культуру TW 30.71 FS с учетом производственных условий клиента.
решение
05 / 06
Традиционный вкус
01
Чистая этикетка
02
Стабильное качество
03
Рост производительности
04
Фагоустойчивость
05
Независимость от сырья
06
При производстве сметанных продуктов с использованием растительного жира производитель столкнулся с: нарастанием кислотности, крупитчатостью и отделением сыворотки, выраженными посторонними привкусами.
СТАБИЛИЗАЦИЯ ТЕКСТУРЫ И МАСКИРОВКА ПОСТОРОННИХ ПРИВКУСОВ
сметанные продукты с растительным жиром
Проблема
Специалисты «СОЮЗСНАБ» предложили внедрить симбиотическую заквасочную систему Golden Time® SC 30.89 Golden Line® на основе мезофильных лактококков
и термофильного штамма S. thermophilus.
и термофильного штамма S. thermophilus.
решение
06 / 06
Традиционный вкус
01
Чистая этикетка
02
Стабильное качество
03
Рост производительности
04
Фагоустойчивость
05
Независимость от сырья
06
творожный сыр
Проблема
Зарубежный производитель творожного сыра столкнулся с повышенной титруемой кислотностью — на 15% выше, чем у лидирующих импортных аналогов. На дегустациях продукт характеризовали как кислый и пресный.
Решение
После анализа вкусового профиля продукта специалисты «СОЮЗСНАБ» предложили внедрить заквасочную культуру Profiline® TW 21.32 Golden Line® с контролируемой кислотонакопительной активностью.
полутвердый сыр
Проблема
Производитель полутвердых сыров обратился с запросом на формирование выраженного вкуса топленого молока со сливочно-ореховыми нотками — без возникновения посторонних оттенков, изменения органолептики при хранении и применения ароматизаторов, негативно влияющих на позиционирование продукта.
Решение
После анализа технологической задачи специалисты «СОЮЗСНАБ» подобрали комбинированную заквасочную систему Golden Time® CH 30.60 LD Golden Line® + М 3.70 с направленной ароматобразующей активностью.
творог
Проблема
Производитель творога обратился с запросом на стабильное формирование творожного зерна с плотной структурой, сливочным вкусом и устойчивостью к механической резке — при работе как в ускоренном, так и в пролонгированном режиме сквашивания без потери качества.
Решение
Специалисты «СОЮЗСНАБ» разработали симбиотическую заквасочную комбинацию Golden Time® FM 21.40 FS Golden Line®, объединяющую мезофильные лактококки
Рассыпчатый творог
Проблема
Клиент работал на автоматической линии Obram с классическим циклом ночной ферментации 12 часов. Из-за активного расширения присутствия в торговых сетях объемы производства перестали покрывать растущий спрос. При этом закупка нового оборудования и расширение производственных мощностей требовали значительных инвестиций и времени на внедрение. Ключевой запрос — сократить длительность производственного процесса без потери качества готового продукта.
Решение
Специалисты ГК «СОЮЗСНАБ» предложили TW 21.41 Profiline® — мезо-термофильную культуру для рассыпчатого творога с ускоренной ферментацией.
творог
Проблема
При производстве творога АО «Княгининское молоко» столкнулось с бактериофагами, что приводило к нестабильному сквашиванию, снижению эффективности производства и рискам потери качества продукта.
Решение
Специалисты фаговой лаборатории «СОЮЗСНАБ» исследовали производственную сыворотку предприятия и разработали высокоустойчивую фагоальтернативную заквасочную культуру TW 30.71 FS с учетом производственных условий клиента.
сметанные продукты с растительным жиром
Проблема
При производстве сметанных продуктов с использованием растительного жира производитель столкнулся с: нарастанием кислотности, крупитчатостью и отделением сыворотки, выраженными посторонними привкусами.
Решение
Специалисты «СОЮЗСНАБ» предложили внедрить симбиотическую заквасочную систему Golden Time® SC 30.89 Golden Line® на основе мезофильных лактококков и термофильного штамма S. thermophilus.
ТВОРОЖНЫЙ СЫР
СНИЖЕНИЕ КИСЛОТНОСТИ И УСИЛЕНИЕ СЛИВОЧНОГО ВКУСА
Проблема
Зарубежный производитель творожного сыра столкнулся с повышенной титруемой кислотностью — на 15% выше, чем у лидирующих импортных аналогов. На дегустациях продукт характеризовали как кислый и пресный.
Решение
После анализа вкусового профиля продукта специалисты «СОЮЗСНАБ» предложили внедрить заквасочную культуру Profiline® TW 21.32 Golden Line® с контролируемой кислотонакопительной активностью.
Принцип действия
Лабораторные испытания
Результат
Внедрение заквасочной культуры Profiline® TW 21.32 Golden Line® обеспечило:
Расскажите нам о своих задачах
Найдем решение для запросов любой сложности. Разработаем или подберем заквасочную культуру с учетом:
Зарубежный производитель творожного сыра столкнулся с повышенной титруемой кислотностью — на 15% выше, чем у лидирующих импортных аналогов. На дегустациях продукт характеризовали как кислый и пресный.
Решение
После анализа вкусового профиля продукта специалисты «СОЮЗСНАБ» предложили внедрить заквасочную культуру Profiline® TW 21.32 Golden Line® с контролируемой кислотонакопительной активностью.
Принцип действия
- Подбор штаммового состава позволил снизить интенсивность накопления кислот без потери стабильности процесса и одновременно усилить сливочный ароматический профиль.
- Сбалансированная метаболическая активность культур позволила стабилизировать органолептику на всем сроке хранения и устранить резкий кислый привкус без изменения технологического режима.
Лабораторные испытания
Этапы | Результат |
1. Лабораторное тестирование в «СОЮЗСНАБ»: 3 параллельных теста. 2. Производственная выработка: тестирование в течение месяца + контроль на сроках годности (6 месяцев) + повторное тестирование (3 месяца). | Заквасочная система позволила стабилизировать органолептику продукта на всем сроке хранения — без изменения технологического режима. |
Результат
Внедрение заквасочной культуры Profiline® TW 21.32 Golden Line® обеспечило:
- мягкий сливочный вкус без выраженной кислотности;
- стабильный профиль вкуса на протяжении всего срока хранения;
- улучшение органолептики относительно текущего продукта;
- полную замену конкурентной закваски с экономией на 22%.
Расскажите нам о своих задачах
Найдем решение для запросов любой сложности. Разработаем или подберем заквасочную культуру с учетом:
- типа продукта и требований к органолептике;
- особенностей сырья и текущего технологического режима;
- задач по себестоимости и стабильности производства.
ПОЛУТВЕРДЫЙ СЫР
ФОРМИРОВАНИЕ НАТУРАЛЬНОГО ВКУСА ТОПЛЕНОГО МОЛОКА БЕЗ АРОМАТИЗАТОРОВ
Проблема
Производитель полутвердых сыров обратился с запросом на формирование выраженного вкуса топленого молока со сливочно-ореховыми нотками — без возникновения посторонних оттенков, изменения органолептики при хранении и применения ароматизаторов, негативно влияющих на позиционирование продукта.
Решение
После анализа технологической задачи специалисты «СОЮЗСНАБ» подобрали комбинированную заквасочную систему Golden Time® CH 30.60 LD Golden Line® + М 3.70 с направленной ароматобразующей активностью.
Принцип действия
Лабораторные испытания
Параметры сыра, полученного с применением заквасочной системы Golden Time® CH 30.60 LD Golden Line® + М 3.70
Результат
Внедрение заквасочной системы Golden Time® CH 30.60 LD Golden Line® + М 3.70 позволило:
Расскажите нам о своих задачах
Найдем решение для запросов любой сложности. Разработаем или подберем заквасочную культуру с учетом:
Производитель полутвердых сыров обратился с запросом на формирование выраженного вкуса топленого молока со сливочно-ореховыми нотками — без возникновения посторонних оттенков, изменения органолептики при хранении и применения ароматизаторов, негативно влияющих на позиционирование продукта.
Решение
После анализа технологической задачи специалисты «СОЮЗСНАБ» подобрали комбинированную заквасочную систему Golden Time® CH 30.60 LD Golden Line® + М 3.70 с направленной ароматобразующей активностью.
Принцип действия
- Комбинация специализированных штаммов обеспечила интенсивный синтез диацетила, ацетоина, γ- и δ-лактонов — соединений, формирующих сливочно-ореховый, карамельный и «топленый» профиль.
- Контролируемая ферментативная активность позволила добиться сложного профиля биотехнологическим путем, без внесения ароматизаторов.
Лабораторные испытания
Условия | Контрольные образцы | Итог |
1. Внесение закваски по инструкции 2. T° внесения: 32 °C. 3. Созревание: 30, 45 и 60 суток при T° 10-12 °C. | 1. Продукт на заквасочной системе Golden Time® CH 30.60 LD Golden Line® + М 3.70 2. Продукт на традиционной закваске с ароматизатором «топленое молоко» | Продукт на комбинированной заквасочной системе превзошел аналог с ароматизаторами по натуральности и глубине вкуса. |
Критерий | Результат |
Вкус топленого молока | Насыщенный и стабильный, достигается уже к 30 суткам созревания |
Сливочно-ореховые ноты | Интенсивные |
Карамельный оттенок | Присутствует и усиливается к 45-60 суткам созревания |
Посторонние привкусы | Отсутствуют |
Чистая этикетка | Соответствует требованиям маркировки |
Параметры сыра, полученного с применением заквасочной системы Golden Time® CH 30.60 LD Golden Line® + М 3.70
Результат
Внедрение заквасочной системы Golden Time® CH 30.60 LD Golden Line® + М 3.70 позволило:
- получить стабильный профиль вкуса уже к 30 суткам созревания;
- добиться вкуса топленого молока со сливочно-карамельными нотами без ароматизаторов;
- исключить химический, кормовой и прогорклый привкус;
- обеспечить стабильность органолептики между партиями;
- реализовать концепцию чистой этикетки.
Расскажите нам о своих задачах
Найдем решение для запросов любой сложности. Разработаем или подберем заквасочную культуру с учетом:
- типа продукта и требований к органолептике;
- особенностей сырья и текущего технологического режима;
- задач по себестоимости и стабильности производства.
ТВОРОГ
КОНТРОЛИРУЕМОЕ СКВАШИВАНИЕ ТВОРОГА БЕЗ РАЗВИТИЯ ПОСТКИСЛОТНОЙ АЦИДИФИКАЦИИ
Проблема
Производитель творога обратился с запросом на стабильное формирование творожного зерна с плотной структурой, сливочным вкусом и устойчивостью к механической резке — при работе как в ускоренном, так и в пролонгированном режиме сквашивания без потери качества.
Решение
Специалисты «СОЮЗСНАБ» разработали симбиотическую заквасочную комбинацию Golden Time® FM 21.40 FS Golden Line®, объединяющую мезофильные лактококки и термофильный штамм S. thermophilus.
Принцип действия
Термофильный штамм (S. thermophilus) обеспечил «стоп-эффект», необходимый для:
Метаболическая синергия термофила и мезофилов обеспечила эффективность и технологическую гибкость культуры.
Расскажите нам о своих задачах
Найдем решение для запросов любой сложности. Разработаем или подберем заквасочную культуру с учетом:
Производитель творога обратился с запросом на стабильное формирование творожного зерна с плотной структурой, сливочным вкусом и устойчивостью к механической резке — при работе как в ускоренном, так и в пролонгированном режиме сквашивания без потери качества.
Решение
Специалисты «СОЮЗСНАБ» разработали симбиотическую заквасочную комбинацию Golden Time® FM 21.40 FS Golden Line®, объединяющую мезофильные лактококки и термофильный штамм S. thermophilus.
Принцип действия
Термофильный штамм (S. thermophilus) обеспечил «стоп-эффект», необходимый для:
- сдерживание посткисления в длительных циклах;
- получения сливочного вкуса без резкой кислинки;
- стабильной флотации зерна при отваривания.
Метаболическая синергия термофила и мезофилов обеспечила эффективность и технологическую гибкость культуры.
Лабораторные испытания | Результат |
Технологи варьировали только один параметр: температуру сквашивания. Заквасочная культура и состав молока остались неизменными. 1. Быстрый цикл: заквашивание при 38-40 °C. 2. Сгусток сформировался за 6 часов. Кислотность нарастала постепенно и контролируемо. 3. Пролонгированный цикл: заквашивание при 28-30 °C. 4. Сгусток сформировался за 10-12 часов. Кислотность нарастала плавно, без развития посткислотной ацидификации. | Внедрение симбиотической комбинации Golden Time® FM 21.40 FS Golden Line® позволило одновременно: 1. получить стабильное, крупное и однородное зерно, устойчивое к механической резке; 2. придать чистый сливочный вкус без посторонних оттенков; 3. организовать гибкие циклы сквашивания: дневной (5-6 часов) и ночной (10-12 часов); 4. сократить потребление горячей воды и предотвратить посткисление при длительных циклах. |
Расскажите нам о своих задачах
Найдем решение для запросов любой сложности. Разработаем или подберем заквасочную культуру с учетом:
- типа продукта и требований к органолептике;
- особенностей сырья и текущего технологического режима;
- задач по себестоимости и стабильности производства.
РАССЫПЧАТЫЙ ТВОРОГ
УСКОРЕНИЕ ФЕРМЕНТАЦИИ НА 4 ЧАСА И РОСТ ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТИ НА 25%
Задача
Клиент работал на автоматической линии Obram с классическим циклом ночной ферментации 12 часов. Из-за активного расширения присутствия в торговых сетях объемы производства перестали покрывать растущий спрос.
При этом закупка нового оборудования и расширение производственных мощностей требовали значительных инвестиций и времени на внедрение.
Ключевой запрос
Сократить длительность производственного процесса без потери качества готового продукта.
Решение
Специалисты ГК «СОЮЗСНАБ» предложили Profiline® TW 21.30 Golden Line® — мезо-термофильную культуру для рассыпчатого творога с ускоренной ферментацией.
Результат
Расскажите нам о своих задачах
Найдем решение для запросов любой сложности. Разработаем или подберем заквасочную культуру с учетом:
Клиент работал на автоматической линии Obram с классическим циклом ночной ферментации 12 часов. Из-за активного расширения присутствия в торговых сетях объемы производства перестали покрывать растущий спрос.
При этом закупка нового оборудования и расширение производственных мощностей требовали значительных инвестиций и времени на внедрение.
Ключевой запрос
Сократить длительность производственного процесса без потери качества готового продукта.
Решение
Специалисты ГК «СОЮЗСНАБ» предложили Profiline® TW 21.30 Golden Line® — мезо-термофильную культуру для рассыпчатого творога с ускоренной ферментацией.
Результат
- время ферментации сокращено с 12 до 8 часов
- производительность линии увеличена на 25%, что позволило нарастить объемы выпуска без покупки нового оборудования
- вкус, консистенция и структура творожного зерна полностью сохранены
Расскажите нам о своих задачах
Найдем решение для запросов любой сложности. Разработаем или подберем заквасочную культуру с учетом:
- типа продукта и требований к органолептике;
- особенностей сырья и текущего технологического режима;
- задач по себестоимости и стабильности производства.
ТВОРОГ
ОПТИМИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА В УСЛОВИЯХ ФАГОВОЙ НАГРУЗКИ
Проблема
При производстве творога АО «Княгининское молоко» столкнулось с бактериофагами, что приводило к нестабильному сквашиванию, снижению эффективности производства и рискам потери качества продукта.
Решение
Специалисты фаговой лаборатории «СОЮЗСНАБ» исследовали производственную сыворотку предприятия и разработали высокоустойчивую фагоальтернативную заквасочную культуру TW 30.71 FS с учетом производственных условий клиента.
Этапы разработки
Лабораторные испытания
Результат
Внедрение фагоальтернативной заквасочной культуры TW 30.71 FS обеспечило:
Расскажите нам о своих задачах
Найдем решение для запросов любой сложности. Разработаем или подберем заквасочную культуру с учетом:
При производстве творога АО «Княгининское молоко» столкнулось с бактериофагами, что приводило к нестабильному сквашиванию, снижению эффективности производства и рискам потери качества продукта.
Решение
Специалисты фаговой лаборатории «СОЮЗСНАБ» исследовали производственную сыворотку предприятия и разработали высокоустойчивую фагоальтернативную заквасочную культуру TW 30.71 FS с учетом производственных условий клиента.
Этапы разработки
- Исследование производственной сыворотки
- Выделение устойчивых штаммов в фаговую лабораторию «СОЮЗСНАБ»
- Подача заявки на АК
- Формирование фагоальтернативной композиции по техническому заданию клиента
- Лабораторные тестирования и производственные выработки
Лабораторные испытания
Этапы | Результат |
1. Лабораторное тестирование в «СОЮЗСНАБ». 2. Производственная выработка на 2 предприятиях с отработкой 4 образцов. | Подобранная комбинация культур обеспечила стабильное сквашивание даже в условиях повышенной фаговой нагрузки — без изменения технологического режима. |
Результат
Внедрение фагоальтернативной заквасочной культуры TW 30.71 FS обеспечило:
- стабильный процесс сквашивания;
- мягкую рассыпчатую структуру творога;
- выраженный сливочный вкус и аромат;
- увеличение выхода готового продукта на 3%;
- снижение стоимости заквасочной культуры на 15%.
Расскажите нам о своих задачах
Найдем решение для запросов любой сложности. Разработаем или подберем заквасочную культуру с учетом:
- типа продукта и требований к органолептике;
- особенностей сырья и текущего технологического режима;
- задач по себестоимости и стабильности производства.
СМЕТАННЫЕ ПРОДУКТЫ С РАСТИТЕЛЬНЫМ ЖИРОМ
СТАБИЛИЗАЦИЯ ТЕКСТУРЫ И МАСКИРОВКА ПОСТОРОННИХ ПРИВКУСОВ
Проблема
При производстве сметанных продуктов с использованием растительного жира производитель столкнулся с:
Решение
Специалисты «СОЮЗСНАБ» предложили внедрить симбиотическую заквасочную систему Golden Time® SC 30.89 Golden Line® на основе мезофильных лактококков и термофильного штамма S. thermophilus.
Принцип действия
Термофильный стрептококк (S. thermophilus) обеспечил:
Лабораторные испытания
Итог
Параметры продукта, произведенного с применением закваски Golden Time® SC 30.89 Golden Line®
Результат
Внедрение заквасочной системы Golden Time® SC 30.89 Golden Line® позволило:
Расскажите нам о своих задачах
Найдем решение для запросов любой сложности. Разработаем или подберем заквасочную культуру с учетом:
При производстве сметанных продуктов с использованием растительного жира производитель столкнулся с:
- нарастанием кислотности;
- крупитчатостью и отделением сыворотки;
- выраженными посторонними привкусами.
Решение
Специалисты «СОЮЗСНАБ» предложили внедрить симбиотическую заквасочную систему Golden Time® SC 30.89 Golden Line® на основе мезофильных лактококков и термофильного штамма S. thermophilus.
Принцип действия
Термофильный стрептококк (S. thermophilus) обеспечил:
- интенсивный синтез экзополисахаридов, что позволило повысить влагосвязывающую способность сгустка, устранить крупитчатость и минимизировать синерезис.
- выраженный стоп-эффект — контролируемое торможение кислотообразования после достижения целевого pH, предотвращающее перекисание при хранении.
Лабораторные испытания
Условия | Контрольные образцы |
Испытания проводились на пилотной линии в течение полного срока хранения. 1. T° сквашивания: 30-32 °C. 2. Контрольные точки: через 6, 12, 24, 48 часов и 40 суток хранения при +4 °C. | Продукты 15-20% жирности с использованием комбинированного молочно-растительного сырья: 1. на симбиотической закваске Golden Time® SC 30.89 Golden Line®; 2. на референсной закваске. |
Итог
Критерии | Результат |
Вкус | Насыщенный и сливочный, без посторонних привкусов |
Консистенция | Плотная и однородная — без крупитчатости, песочности и отделения сыворотки |
Форма | Стабильная: продукт не растекается и не оседает в стаканчике |
Кислотность | Стабильная, без нарастания в течение 40 суток |
Параметры продукта, произведенного с применением закваски Golden Time® SC 30.89 Golden Line®
Результат
Внедрение заквасочной системы Golden Time® SC 30.89 Golden Line® позволило:
- сформировать насыщенный сливочный профиль — без салистых и «картонных» привкусов жировых систем;
- обеспечить ощущение жирности даже при использовании растительных жиров;
- устранить крупитчатость, расслоение и другие пороки структуры;
- продлить срок годности до 40 суток без потери качества и вкуса;
- оптимизировать производство без изменения технологии и внедрения дополнительного оборудования.
Расскажите нам о своих задачах
Найдем решение для запросов любой сложности. Разработаем или подберем заквасочную культуру с учетом:
- типа продукта и требований к органолептике;
- особенностей сырья и текущего технологического режима;
- задач по себестоимости и стабильности производства.
СМЕТАННЫЕ ПРОДУКТЫ С РАСТИТЕЛЬНЫМ ЖИРОМ
СТАБИЛИЗАЦИЯ ТЕКСТУРЫ И МАСКИРОВКА ПОСТОРОННИХ ПРИВКУСОВ
Проблема
При производстве сметанных продуктов с использованием растительного жира производитель столкнулся с:
Решение
Специалисты «СОЮЗСНАБ» предложили внедрить симбиотическую заквасочную систему Golden Time® SC 30.89 Golden Line® на основе мезофильных лактококков и термофильного штамма S. thermophilus.
Принцип действия
Термофильный стрептококк (S. thermophilus) обеспечил:
Лабораторные испытания
Итог
Параметры продукта, произведенного с применением закваски Golden Time® SC 30.89 Golden Line®
Результат
Внедрение заквасочной системы Golden Time® SC 30.89 Golden Line® позволило:
Расскажите нам о своих задачах
Найдем решение для запросов любой сложности. Разработаем или подберем заквасочную культуру с учетом:
При производстве сметанных продуктов с использованием растительного жира производитель столкнулся с:
- нарастанием кислотности;
- крупитчатостью и отделением сыворотки;
- выраженными посторонними привкусами.
Решение
Специалисты «СОЮЗСНАБ» предложили внедрить симбиотическую заквасочную систему Golden Time® SC 30.89 Golden Line® на основе мезофильных лактококков и термофильного штамма S. thermophilus.
Принцип действия
Термофильный стрептококк (S. thermophilus) обеспечил:
- интенсивный синтез экзополисахаридов, что позволило повысить влагосвязывающую способность сгустка, устранить крупитчатость и минимизировать синерезис.
- выраженный стоп-эффект — контролируемое торможение кислотообразования после достижения целевого pH, предотвращающее перекисание при хранении.
Лабораторные испытания
Условия | Контрольные образцы |
Испытания проводились на пилотной линии в течение полного срока хранения. 1. T° сквашивания: 30-32 °C. 2. Контрольные точки: через 6, 12, 24, 48 часов и 40 суток хранения при +4 °C. | Продукты 15-20% жирности с использованием комбинированного молочно-растительного сырья: 1. на симбиотической закваске Golden Time® SC 30.89 Golden Line®; 2. на референсной закваске. |
Итог
Критерии | Результат |
Вкус | Насыщенный и сливочный, без посторонних привкусов |
Консистенция | Плотная и однородная — без крупитчатости, песочности и отделения сыворотки |
Форма | Стабильная: продукт не растекается и не оседает в стаканчике |
Кислотность | Стабильная, без нарастания в течение 40 суток |
Параметры продукта, произведенного с применением закваски Golden Time® SC 30.89 Golden Line®
Результат
Внедрение заквасочной системы Golden Time® SC 30.89 Golden Line® позволило:
- сформировать насыщенный сливочный профиль — без салистых и «картонных» привкусов жировых систем;
- обеспечить ощущение жирности даже при использовании растительных жиров;
- устранить крупитчатость, расслоение и другие пороки структуры;
- продлить срок годности до 40 суток без потери качества и вкуса;
- оптимизировать производство без изменения технологии и внедрения дополнительного оборудования.
Расскажите нам о своих задачах
Найдем решение для запросов любой сложности. Разработаем или подберем заквасочную культуру с учетом:
- типа продукта и требований к органолептике;
- особенностей сырья и текущего технологического режима;
- задач по себестоимости и стабильности производства.
КОМПОЗИЦИЯ ПОД ПАРАМЕТРЫ ВАШЕГО ПРОИЗВОДСТВА
Фиксируем задачу
Изучаем продукт, производственные условия и критерии результата
Анализируем сырье
Оцениваем сырьевую базу и определяем требования к штаммовому составу
Прогнозируем свойства
Оцениваем сырьевую базу и определяем требования к штаммовому составу
Проверяем в продукте
Моделируем технологический процесс
и хранение, оцениваем поведение культуры и свойства готового продукта
и хранение, оцениваем поведение культуры и свойства готового продукта
Учитываем фаговую нагрузку
Анализируем риски предприятия и формируем фагоальтернативный ряд для ротации культур
Сопровождаем выработку
Помогаем провести испытания, скорректировать параметры
и зафиксировать результат
и зафиксировать результат
Если готовая позиция не закрывает задачу, состав и режим применения можно адаптировать под сырье, процесс и требуемый результат
Опишите задачу — технолог поможет определить следующий шаг.
НАЧНИТЕ С КОНСУЛЬТАЦИИ
Индивидуальная разработка
КОМПОЗИЦИЯ ПОД ПАРАМЕТРЫ ВАШЕГО ПРОИЗВОДСТВА
Если готовая позиция не закрывает задачу, состав и режим применения можно адаптировать под сырье, процесс и требуемый результат
Индивидуальная разработка
GOLDEN LINE® В ЦИФРАХ
Масштаб и опыт
лет опыта в селекции штаммов и разработке культур
30+
штаммов в собственной коллекции
10 000+
культур для всех видов молочных продуктов
400+
лидеров СНГ выбирают Golden Line®
82%
производителей используют решения компании
1500+
тонн молока ежегодно перерабатывается с Golden Line®
20 000 000
проекта по созданию новых продуктов
108
проекта по снижению себестоимости
567
проектов по увеличению выхода
481
КРУПНЕЙШИЙ ПРОИЗВОДИТЕЛЬ И ПОСТАВЩИК ИНГРЕДИЕНТОВ ДЛЯ ВСЕХ ОТРАСЛЕЙ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
партнерство
ИССЛЕДУЕМ
Собственный НИЦ, сырьевая база из 10 000+ производственно-ценных штаммов и центр фагомониторинга
ПОСТАВЛЯЕМ
ПОМОГАЕМ ВНЕДРИТЬ
Поставляем оптом по РФ и СНГ, фиксируем цены в рублевых контрактах до 12 месяцев
Отраслевые технологи консультируют удаленно и с выездом на производство
ПРОИЗВОДИМ
70+ производственных участков, 2 производственных контура
и соответствие международным стандартам
и соответствие международным стандартам
Скачайте сертификаты:
КРУПНЕЙШИЙ ПРОИЗВОДИТЕЛЬ И ПОСТАВЩИК ИНГРЕДИЕНТОВ ДЛЯ ВСЕХ ОТРАСЛЕЙ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
партнерство
ИССЛЕДУЕМ
Собственный НИЦ, сырьевая база
из 10 000+ производственно-ценных штаммов и центр фагомониторинга
из 10 000+ производственно-ценных штаммов и центр фагомониторинга
ПОСТАВЛЯЕМ
Поставляем оптом по РФ и СНГ, фиксируем цены в рублевых контрактах до 12 месяцев
ПОМОГАЕМ ВНЕДРИТЬ
Отраслевые технологи консультируют удаленно и с выездом на производство
ПРОИЗВОДИМ
70+ производственных участков,
2 производственных контура
и соответствие международным стандартам
2 производственных контура
и соответствие международным стандартам
Скачайте сертификаты:
РАЗРАБОТКИ «СОЮЗСНАБ» В ОТРАСЛЕВЫХ ИЗДАНИЯХ
СМИ О НАС
MILKNEWS
НИЦ ППиФ на базе ГК «СОЮЗСНАБ» представил новую заквасочную культуру для йогурта, созданную специально для потребительского рынка Китая, который демонстрирует устойчивый интерес к насыщенным,...
СДЕЛАНО У НАС
Научно-исследовательским центром пищевой промышленности и фармацевтики (НИЦ ППиФ) ГК «СОЮЗСНАБ» разработана и экспериментально подтверждена новая технология глубинного...
CRISPY NEWS
Учеными разработан и внедрен научно обоснованный подход к интенсификации ферментационных процессов, позволивший существенно повысить продуктивность культивирования заквасочных штаммов молочнокислых бактерий....
ЮГ РФ
В России впервые за двадцать лет провели масштабное исследование бактериофагов молочной промышленности. Эти вирусы сокращают производство продукции до 10% и требуют создания устойчивых...
УПАКОВАНО.РУ
НИЦ пищевой промышленности и фармацевтики (НИЦ ППиФ) на базе ГК «СОЮЗСНАБ» завершил разработку специализированной заквасочной культуры, созданной под запрос крупного производителя из Китая. Основной...
MILKNEWS
НИЦ ППиФ на базе ГК «СОЮЗСНАБ» разработал йогуртовую закваску с мезофильной «сырной» нотой для рынка Китая
НИЦ ППиФ на базе ГК «СОЮЗСНАБ» представил новую заквасочную культуру для йогурта, созданную специально для потребительского рынка Китая, который демонстрирует устойчивый интерес к насыщенным, многослойным и необычным вкусовым профилям молочной продукции, сообщает пресс-служба. Ключевой особенностью разработки стала интеграция мезофильных молочнокислых микроорганизмов в традиционную йогуртовую композицию на основе термофильных стрептококков и болгарской палочки. «Такое сочетание обеспечивает готовому продукту не только классическую сливочную основу, но и ярко выраженную «сырную» ноту, характерную для мягких сливочных сыров», - говорится в сообщении. В стандартном йогуртовом производстве доминируют термофильные культуры Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, тогда как мезофильные штаммы традиционно применяются в производстве сыров, сметаны и творога благодаря их способности формировать сливочный вкус и аромат. Однако их использование в йогурте осложняется более высокими температурными режимами — около 40–45 °C, при которых мезофильные бактерии обычно проявляют низкую активность. Разработчикам НИЦ ППиФ удалось оптимизировать композицию таким образом, чтобы мезофильные микроорганизмы сохраняли функциональность при термофильных условиях и участвовали в синтезе летучих ароматических соединений, включая диацетил и ацетоин, определяющих характерный сырный оттенок вкуса. Полученная закваска демонстрирует стабильный рост в рамках йогуртовых температурных режимов и обеспечивает формирование плотной, гладкой консистенции, сбалансированного сливочного вкуса и выразительного ароматического профиля. Новая культура позволяет производителям выпускать продукты с оригинальной органолептикой, не меняя существующую технологическую линию, что делает ее особенно привлекательной для компаний, ориентированных на премиальный и инновационный сегменты китайского рынка. «Разработка НИЦ ППиФ представляет собой значимый шаг в направлении расширения функциональных возможностей йогуртовых культур и демонстрирует потенциал применения мезофильных микроорганизмов в термофильных ферментируемых системах, открывая производителям доступ к новым форматам вкуса и текстуры в категории йогуртов», - считают в компании.
СДЕЛАНО У НАС
Разработана технология промышленного культивирования Arthrobacter для сыроделия
Научно-исследовательским центром пищевой промышленности и фармацевтики (НИЦ ППиФ) ГК «СОЮЗСНАБ» разработана и экспериментально подтверждена новая технология глубинного культивирования бактерий рода Arthrobacter, обладающих высоким технологическим потенциалом для сыроделия, но ранее считавшихся трудно культивируемыми в условиях промышленного производства.
Микроорганизмы рода Arthrobacter известны выраженной протеолитической и липолитической активностью, а также способностью синтезировать соединения, участвующие в формировании вкусоароматического профиля и текстуры сыров. Несмотря на научный интерес к данным бактериям, их практическое применение долгое время ограничивалось низкой ростовой активностью в стандартных питательных средах и невозможностью получения стабильной промышленной биомассы.
В ходе проведенных исследований специалистам НИЦ ППиФ удалось преодолеть метаболическую инертность штамма за счет разработки специализированной питательной среды и оптимизации параметров ферментационного процесса с учетом физиологических особенностей артробактерий. Реализованный подход обеспечил стабильно высокую скорость роста и накопление биомассы на уровне, соответствующем требованиям промышленного производства заквасочных культур.
Научная новизна разработки заключается в создании целевой биотехнологической платформы, ориентированной не на универсальные молочнокислые микроорганизмы, а на раскрытие метаболического потенциала вспомогательной микробиоты сыров. Оптимизация окислительно-восстановительных условий аэробного метаболизма, управление источниками углерода и многофазный температурный режим культивирования позволили не только повысить продуктивность процесса, но и увеличить жизнеспособность клеток при последующей лиофилизации.
Полученные результаты открывают возможность промышленного освоения микроорганизмов рода Arthrobacter в составе комплексных заквасок для сыроделия. Использование данного штамма способствует интенсификации протеолиза и липолиза в сырной массе, ускорению процессов созревания и формированию более сложного и выраженного вкусоароматического профиля готовых продуктов.
Разработка НИЦ ППиФ ГК «СОЮЗСНАБ» расширяет научные представления о роли вспомогательных микроорганизмов в технологии сыров и создает основу для формирования биоразнообразных заквасочных композиций, ориентированных на получение сыров с аутентичными органолептическими характеристиками и высокой степенью технологической воспроизводимости.
Создана научно обоснованная технология, впервые обеспечивающая промышленное культивирование Arthrobacter для заквасок сыродельного назначения.
Микроорганизмы рода Arthrobacter известны выраженной протеолитической и липолитической активностью, а также способностью синтезировать соединения, участвующие в формировании вкусоароматического профиля и текстуры сыров. Несмотря на научный интерес к данным бактериям, их практическое применение долгое время ограничивалось низкой ростовой активностью в стандартных питательных средах и невозможностью получения стабильной промышленной биомассы.
В ходе проведенных исследований специалистам НИЦ ППиФ удалось преодолеть метаболическую инертность штамма за счет разработки специализированной питательной среды и оптимизации параметров ферментационного процесса с учетом физиологических особенностей артробактерий. Реализованный подход обеспечил стабильно высокую скорость роста и накопление биомассы на уровне, соответствующем требованиям промышленного производства заквасочных культур.
Научная новизна разработки заключается в создании целевой биотехнологической платформы, ориентированной не на универсальные молочнокислые микроорганизмы, а на раскрытие метаболического потенциала вспомогательной микробиоты сыров. Оптимизация окислительно-восстановительных условий аэробного метаболизма, управление источниками углерода и многофазный температурный режим культивирования позволили не только повысить продуктивность процесса, но и увеличить жизнеспособность клеток при последующей лиофилизации.
Полученные результаты открывают возможность промышленного освоения микроорганизмов рода Arthrobacter в составе комплексных заквасок для сыроделия. Использование данного штамма способствует интенсификации протеолиза и липолиза в сырной массе, ускорению процессов созревания и формированию более сложного и выраженного вкусоароматического профиля готовых продуктов.
Разработка НИЦ ППиФ ГК «СОЮЗСНАБ» расширяет научные представления о роли вспомогательных микроорганизмов в технологии сыров и создает основу для формирования биоразнообразных заквасочных композиций, ориентированных на получение сыров с аутентичными органолептическими характеристиками и высокой степенью технологической воспроизводимости.
Создана научно обоснованная технология, впервые обеспечивающая промышленное культивирование Arthrobacter для заквасок сыродельного назначения.
CRISPY NEWS
Выход биомассы заквасочных культур смогли повысить в 100 раз
Учеными разработан и внедрен научно обоснованный подход к интенсификации ферментационных процессов, позволивший существенно повысить продуктивность культивирования заквасочных штаммов молочнокислых бактерий.
Работу провели специалисты НИЦ ППиФ ГК «СОЮЗСНАБ».
Максимальная достигнутая плотность культуры на начальной стадии стационарной фазы роста составила 1×10¹¹ КОЕ/мл, что соответствует увеличению биомассы более чем в 100 раз и подтверждает эффективность разработанной методологии для высокоплотного культивирования мезофильных молочнокислых микроорганизмов.
Достижение таких показателей стало возможным благодаря переходу к принципам точного биопроцессинга и системного управления ростом культуры. В рамках работы были реализованы элементы метаболического инжиниринга с учетом эффектов субстратного ингибирования, что позволило прогнозировать и контролировать динамику накопления биомассы. Одновременно проведена оптимизация состава питательных сред с подбором критически значимых источников углерода, пептидов, витаминов и микроэлементов, а также внедрен постоянный мониторинг параметров биореактора с динамическим регулированием условий культивирования.
Научная новизна разработки заключается в отказе от традиционного эмпирического подхода к оптимизации ферментации, основанного на изменении отдельных параметров, и переходе к комплексной модели управления процессом. Все физико-химические и физиологические параметры роста рассматриваются как взаимосвязанные и регулируются на основе обратной связи, что обеспечивает достижение и воспроизводимость предельно высоких плотностей культуры.
Разработанная методика позволяет существенно сократить продолжительность ферментационного цикла и повысить выход активной биомассы, одновременно улучшая функциональные свойства клеток, выращенных в оптимизированных условиях. Более полная конверсия питательных субстратов в целевой продукт снижает удельные затраты и минимизирует образование побочных продуктов ферментации.
Полученные результаты имеют значение не только для молочной промышленности, но и для других направлений биотехнологии, связанных с производством пробиотиков и стартовых культур. Внедрение разработанного подхода обеспечивает переход к качественно новому уровню управляемости, эффективности и воспроизводимости биотехнологических процессов.
Разработка НИЦ ППиФ ГК «СОЮЗСНАБ» демонстрирует возможность стабильного получения сверхвысокой плотности заквасочных культур на промышленном уровне.
Работу провели специалисты НИЦ ППиФ ГК «СОЮЗСНАБ».
Максимальная достигнутая плотность культуры на начальной стадии стационарной фазы роста составила 1×10¹¹ КОЕ/мл, что соответствует увеличению биомассы более чем в 100 раз и подтверждает эффективность разработанной методологии для высокоплотного культивирования мезофильных молочнокислых микроорганизмов.
Достижение таких показателей стало возможным благодаря переходу к принципам точного биопроцессинга и системного управления ростом культуры. В рамках работы были реализованы элементы метаболического инжиниринга с учетом эффектов субстратного ингибирования, что позволило прогнозировать и контролировать динамику накопления биомассы. Одновременно проведена оптимизация состава питательных сред с подбором критически значимых источников углерода, пептидов, витаминов и микроэлементов, а также внедрен постоянный мониторинг параметров биореактора с динамическим регулированием условий культивирования.
Научная новизна разработки заключается в отказе от традиционного эмпирического подхода к оптимизации ферментации, основанного на изменении отдельных параметров, и переходе к комплексной модели управления процессом. Все физико-химические и физиологические параметры роста рассматриваются как взаимосвязанные и регулируются на основе обратной связи, что обеспечивает достижение и воспроизводимость предельно высоких плотностей культуры.
Разработанная методика позволяет существенно сократить продолжительность ферментационного цикла и повысить выход активной биомассы, одновременно улучшая функциональные свойства клеток, выращенных в оптимизированных условиях. Более полная конверсия питательных субстратов в целевой продукт снижает удельные затраты и минимизирует образование побочных продуктов ферментации.
Полученные результаты имеют значение не только для молочной промышленности, но и для других направлений биотехнологии, связанных с производством пробиотиков и стартовых культур. Внедрение разработанного подхода обеспечивает переход к качественно новому уровню управляемости, эффективности и воспроизводимости биотехнологических процессов.
Разработка НИЦ ППиФ ГК «СОЮЗСНАБ» демонстрирует возможность стабильного получения сверхвысокой плотности заквасочных культур на промышленном уровне.
ЮГ РФ
В России создают устойчивые закваски против вирусов молочной промышленности
В России впервые за двадцать лет провели масштабное исследование бактериофагов молочной промышленности. Эти вирусы сокращают производство продукции до 10% и требуют создания устойчивых заквасок.
Научно-исследовательский центр пищевой промышленности и фармацевтики холдинга «СОЮЗСНАБ» собрал 6140 образцов молочной сыворотки на 74 предприятиях, потому что ранее там фиксировались сбои ферментации. Это позволило систематизировать данные о вирусах, поражающих Lactococcus ssp., а именно бактерии для производства сыров, творога и сметаны.
По международным оценкам, бактериофаги сокращают до 10% процессов ферментации. В России объем производства кисломолочной продукции и сыров превышает 5 млн тонн в год, поэтому потери исчисляются сотнями тысяч тонн и миллиардами рублей.
Одним из ключевых результатов стало выявление изменения доминирующих типов бактериофагов. Если ранее лидировала группа Ceduovirus, то теперь род Skunavirus занимает более половины выявленных случаев. Эта динамика совпадает с наблюдениями в США и Латинской Америке, поэтому проблема носит трансграничный характер.
Исследователи обнаружили восемь новых бактериофагов с высокой адаптацией к промышленным штаммам бактерий. Их вариативные механизмы распознавания клеток делают их устойчивыми к существующим методам защиты. Это фактически новое поколение фагов, которое быстрее адаптируется к промышленному производству.
По словам руководителя НИЦ ППиФ Елены Русановой, сбои ферментации из-за бактериофагов следует рассматривать как системный риск для индустрии. До последнего времени в России отсутствовала системная база данных по таким вирусам, поэтому возможности разработки эффективных мер защиты были ограничены.
Результаты исследования уже используются для создания новых заквасочных культур с повышенной устойчивостью к бактериофагам. В отрасли также обсуждаются ротация заквасок и ужесточение санитарных протоколов, включая контроль воздушной среды и дезинфекцию оборудования.
Эксперты подчеркивают, что географический фактор играет вторичную роль, потому что бактериофаги присутствуют повсеместно. Их активность определяется плотностью производства и технологическими особенностями предприятия, поэтому поиск «безопасных» регионов не является решением. Ключевым становится внедрение системного контроля.
На фоне растущего внимания к продовольственной безопасности стабильность ферментационных процессов влияет на себестоимость и качество продукции. В условиях конкурентного рынка это становится критическим фактором.
Исследование «СОЮЗСНАБ» переводит проблему бактериофагов из технологических нюансов в стратегические риски отрасли. Способность компаний управлять этим риском может стать одним из ключевых факторов их конкурентоспособности.
Научно-исследовательский центр пищевой промышленности и фармацевтики холдинга «СОЮЗСНАБ» собрал 6140 образцов молочной сыворотки на 74 предприятиях, потому что ранее там фиксировались сбои ферментации. Это позволило систематизировать данные о вирусах, поражающих Lactococcus ssp., а именно бактерии для производства сыров, творога и сметаны.
По международным оценкам, бактериофаги сокращают до 10% процессов ферментации. В России объем производства кисломолочной продукции и сыров превышает 5 млн тонн в год, поэтому потери исчисляются сотнями тысяч тонн и миллиардами рублей.
Одним из ключевых результатов стало выявление изменения доминирующих типов бактериофагов. Если ранее лидировала группа Ceduovirus, то теперь род Skunavirus занимает более половины выявленных случаев. Эта динамика совпадает с наблюдениями в США и Латинской Америке, поэтому проблема носит трансграничный характер.
Исследователи обнаружили восемь новых бактериофагов с высокой адаптацией к промышленным штаммам бактерий. Их вариативные механизмы распознавания клеток делают их устойчивыми к существующим методам защиты. Это фактически новое поколение фагов, которое быстрее адаптируется к промышленному производству.
По словам руководителя НИЦ ППиФ Елены Русановой, сбои ферментации из-за бактериофагов следует рассматривать как системный риск для индустрии. До последнего времени в России отсутствовала системная база данных по таким вирусам, поэтому возможности разработки эффективных мер защиты были ограничены.
Результаты исследования уже используются для создания новых заквасочных культур с повышенной устойчивостью к бактериофагам. В отрасли также обсуждаются ротация заквасок и ужесточение санитарных протоколов, включая контроль воздушной среды и дезинфекцию оборудования.
Эксперты подчеркивают, что географический фактор играет вторичную роль, потому что бактериофаги присутствуют повсеместно. Их активность определяется плотностью производства и технологическими особенностями предприятия, поэтому поиск «безопасных» регионов не является решением. Ключевым становится внедрение системного контроля.
На фоне растущего внимания к продовольственной безопасности стабильность ферментационных процессов влияет на себестоимость и качество продукции. В условиях конкурентного рынка это становится критическим фактором.
Исследование «СОЮЗСНАБ» переводит проблему бактериофагов из технологических нюансов в стратегические риски отрасли. Способность компаний управлять этим риском может стать одним из ключевых факторов их конкурентоспособности.
УПАКОВАНО.РУ
Российские ученые разработали ароматобразующую заквасочную культуру для рынка Китая
НИЦ пищевой промышленности и фармацевтики (НИЦ ППиФ) на базе ГК «СОЮЗСНАБ» завершил разработку специализированной заквасочной культуры, созданной под запрос крупного производителя из Китая. Основной задачей проекта стало формирование яркого сливочного вкуса без нарастания кислотности.
ОТВЕЧАЕМ НА ВАШИ ВОПРОСЫ
FAQ
Да. Для сравнения учитываем продукт, сырье, технологические режимы, целевой вкус, текстуру и срок годности.
Опишите продукт и задачу производства. Технолог определит параметры поиска и предложит позиции для испытаний.
Да. Учитываем вид продукта, сырьевую базу, требуемую органолептику и параметры технологического процесса.
Используем культуры со стоп-эффектом и низким постокислением; конкретная позиция определяется рецептурой, процессом и требуемым сроком годности.
Да. Условия предоставления образцов и программу испытаний можно согласовать с технологом.
Да. В ассортименте есть культуры для классических и функциональных линеек, включая продукты с особыми требованиями к сырью, вкусу и текстуре.
отправьте заявку
связь с технологом
Укажите продукт, сырье и требуемый результат. Технолог предложит следующий шаг и позиции для испытаний.
Карта сайта
Контакты
Центральный офис: Московская область, г. Красногорск, Ильинский тупик, д. 6, 143406
Время работы: пн-пт: 8:30-17:00,
сб-вс: выходные дни
Телефон: +7 (495) 937-87-61
Время работы: пн-пт: 8:30-17:00,
сб-вс: выходные дни
Телефон: +7 (495) 937-87-61
- E-mail: buy@info.ssnab.ru
ДОКУМЕНТЫ